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Baccalà: le origini tra storia e leggenda

Messer Piero Querini, mercante veneziano, nel 1431 cercava fortune commerciali fuori Mediterraneo. Partito da Candia (isola di Creta) con una nave carica di malvasia, legni aromatici, spezie e cotone con l’intento di raggiungere le Fiandre, subì un tragico nubifragio.


Parte dell’equipaggio perì tra i flutti, ma una delle due imbarcazioni di salvataggio raggiunse un isolotto, coperto di neve, deserto: sull'isola di Røst. I superstiti bevvero neve sciolta, si nutrirono di frutti di mare e molluschi strappati all’oceano, fino a che, approdarono sullo scoglio gli abitanti di un’altra isola, vicina alla loro. I poveri superstiti vennero da loro accolti, nutriti e curati.

 

Questa gente aveva un modo ben strano di conservare il proprio alimento principale, il merluzzo. Mondato, salato e seccato all’aria per mesi, il pesce diventava duro come un bastone.

 

La gente di là chiamava questo cibo “Stockfiss”, insomma lo stoccafisso, erroneamente da noi chiamato Bacalà (altro non è che merluzzo sotto sale).

 

Il mercante veneziano tornò a casa dopo un lungo viaggio per mare e per terra e portò con sé il nuovo curioso alimento, scambiandolo lungo il tragitto fino a Venezia, con vitto, alloggio e trasporti di vario genere.
Non potremmo non ricordare quanto questo pesce abbia avuto ruolo salvifico nelle mense della popolazione meno abbiente vessata dalle intransigenti regole alimentari imposte dalla Riforma Tridentina. Piatto popolare e conservabile, di larga resa e costo contenuto.

 

Il termine “stoccafisso” deriva dall’olandese stokvisch (stock = bastone e visch = pesce), ovvero pesce essiccato sul bastone. Assai più incerta è invece l’origine del termine “baccalà” che in Veneto e Friuli è sinonimo di stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato, mentre nel resto dell’Italia significa merluzzo salato.

 

Ma allora perché si chiama Baccalà?

 

Baccalà deriva dallo spagnolo bacalao usato per la prima volta nei primi anni del ’500.
Alcuni pensano che  derivi dall’antico olandese kabeljauw oppure che abbia origine dall’etimo romanzo cabilh, capo, testa, ovvero pesce testuto. Altri ancora lo riferiscono al latino baculus e cioè bastone. Insomma l’origine del termine baccalà resta misteriosa.

 

Molti gli storici e i documenti antichi che aggiungono dettagli sull’origine e la storia del baccalà divenuto da cibo dei poveri a prelibatezza gourment servita nei migliori ristoranti italiani e al centro dei piatti dei migliori chef!

 

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