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Lesso con la pearà

Il bollito di carne accompagnato dalla pearà è un piatto povero e contadino tipico della zona di Verona e affonda le sue radici in epoca longobarda.
La pearà, termine veneto che significa ‘pepata’, è una salsa preparata con pane raffermo grattuggiato, midollo di bue, burro, brodo di carne ed abbondante pepe e, secondo la leggenda, fu inventata dal cuoco di corte di Alboino, re dei Longobardi. Re Alboino uccise re Cunimondo e, dopo averne sposato la figlia Rosamunda, fece un calice col suo cranio. Una sera, probabilmente ubriaco, costrinse la consorte a bere dal suddetto calice ed ella, per la disperazione, smise di cibarsi lasciandosi quasi morire di fame, se non fosse che il cuoco di corte, mosso a compassione, ideò una salsa nutriente e saporita per ridarle forza.
La gustosa pearà fece decisamente il suo dovere, tanto che Rosamunda e l’amante Elmichi assassinarono Alboino e vissero felicemente uniti.


Ingredienti:

Dosi per il lesso misto:

1 kg di manzo giovane
1 gallina ruspante
1 cotechino
1/2 kg di lingua salmistrata
1/2 kg di testina di vitello
1/2 kg di cipolle
carote, sedano, sale q.b.

Dosi per la pearà:

pane grattuggiato
midollo di bue
40 g di burro
brodo grasso
1 cucchiaio di olio di oliva
parmigiano e sale q.b.
pepe a piacere


Preparazione:

Procedere alla preparazione del lesso facendo bollire il manzo e la gallina assieme a carota, cipolla e sedano fino a raggiungimento di una perfetta cottura delle carni.
Nel frattempo cuocere a parte il cotechino e la testina, bolliti in acqua fino a cottura, e la lingua, dapprima lavata e poi bollita per un paio d'ore, cambiando l'acqua almeno una volta.
Per quanto riguarda la preparazione della pearà è necessario sciogliere in un tegame il midollo di bue con il burro ed un cucchiaio d’olio e, una volta che il condimento avrà preso colore, aggiungervi il brodo caldo nella misura di due mestoli per commensale e, durante la bollitura, il pan grattato.
Cuocere a fuoco molto lento per un paio d'ore aggiustando di sale e pepe e mescolando il minimo necessario.


 

 


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