S'ciosi in salsa

Gli s'ciosi (in italiano 'le chiocciole', impropriamente chiamate lumache) sono i parenti grossi dei bovoleti e per questo a Venezia sono anche chiamati bovoloni. 
Molluschi gasteropodi terrestri muniti di conchiglia a spirale, gli s'ciosi riscontrano i picchi più alti di eccellenza gastronomica nella cucina francese (celeberrime les escargots à la bourguignonne), ma anche la cucina della Serenissima ha saputo trasformarli in piatti degni della sua fama. 
Si tratta comunque di un ingrediente della cucina 'povera', di gente che spesso per molti secoli ha dovuto arrabattarsi per riempire lo stomaco sfruttando tutto ciò che offriva spontaneamente il territorio, e quindi di un cibo di per sé poco saporito, che necessita di una preparazione preliminare e va poi arricchito con molti aromi. 

Poichè gli s'ciosi si nutrono di erbette varie, la prima operazione da compiere è quella di farli purgare, come dicono i veneziani, cioè di lasciarli a digiuno per almeno una decina di giorni dentro una scatola di legno munita di fori, chiusa e con un poì di crusca sul fondo, oppure in un cesto di vimini con coperchio, al buio, con qualche foglia di vite ben lavata e pezzetti di mollica di pane imbevuta d'acqua. 
In tal modo essi si liberano dei loro escrementi precedenti, acquistano una consistenza più carnosa e migliorano il sapore.
Se si acquistano, si abbia cura di chiedere se sono già stati purgati oppure si accerti che abbiano l'opercolo, cioè l'imboccatura della conchiglia chiusa da un dischetto corneo, segno questo che sono ancora in letargo e non necessitano quindi della purgatura
Terminato il periodo di digiuno, le chiocciole con le loro conchiglie vanno ripetutamente lavate in acqua corrente, poi collocate in un pentolone d'acqua fredda, portata lentamente al bollore, e cotte per una decina di minuti. Vanno poi scaldate e passate in acqua fredda; si toglie quindi ogni lumaca dal suo guscio e si elimina la parte terminale nerastra e rigonfia (l'intestino) e l'eventuale opercolo. 
A questo punto esse sono pronte per le varie preparazioni. 


Ingredienti:

1 kg di s'ciosi col guscio
12 bicchiere d'olio evo
4 spicchi d'aglio
2 ciuffi di prezzemolo
un mazzetto di foglie di sedano
2 foglie d'alloro
un pugnetto di semi di finocchio
2 bicchieri di vino bianco secco
2,5 dl d'acqua
sale e pepe q.b.


Preparazione:

Pulire, lavare, cuocere e mondare le lumache come sopra indicato.
Mondare gli spicchi d'aglio del germoglio verde e tritarli. Tritare pure grossolanamente il prezzemolo e le foglie di sedano
Tutto a freddo, mettere in un tegame di terracotta l'olio evo, l'aglio, il prezzemolo, il sedano, le due foglie d'alloro, i semi di finocchio, il vino e le lumache. Coprire la pentola e lasciar pipare (sobbollire) per 4 ore, mescolando e aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua. Salare e pepare a metà cottura. 
Servire sul piatto di portata, accompagnando con una morbida polentina appena spaiolata.





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