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La storia del pandoro

Il pandoro è un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa , una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed aroma caratteristico di burro e vaniglia.

l’impasto del pandoro contiene i seguenti ingredienti:
farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o vanillina, sale.
Questa è una golosità tipica veronese, delicata, soffice, che ha trovato un posto d'onore nelle tavole natalizie italiane.

Come per altri dolci classici non vi è uniformità sulla paternità e sull’origine. Sembra che le prime tracce risalgano al periodo della Repubblica Veneziana, attorno al 1500. C'è invece, chi ritiene che il pandoro evoluzione di altri dolci come derivazione dal Nadalin (anch'esso a forma di stella), mentre per altri dal Pane di Vienna, un pane dolce simile alla brioche, di provenienza asburgica. Tutti questi dolci sono ricchissimi di burro, l'ingrediente che rende il pandoro così gustoso e soffice.

La sua storia è ricca di aneddoti e leggende. L'attuale versione del pandoro risale all'ottocento come evoluzione del "nadalin", il duecentesco dolce della città di Verona. Il suo nome e alcune delle sue peculiarità risalirebbero invece ai tempi della Repubblica Veneziana (prospera nel Rinascimento fino all'esibizionismo grazie al commercio marittimo con l'oriente), dove sembra fra l'offerta di cibi ricoperti con sottili foglie d'oro zecchino, ci fosse anche un dolce a forma conica chiamato "pan de oro". Un'altra storia assegna la maternità del pandoro alla famosa brioche francese, che per secoli ha rappresentato il dessert della corte dei Dogi.

Vi è una data che sancisce ufficialmente la nascita del pandoro, se non altro dal punto di vista commerciale, il 14 ottobre 1884, giorno in cui Domenico Melegatti depositò al Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia, il brevetto di un dolce dall'impasto morbido e dal caratteristico stampo di cottura con forma di stella troncoconica a otto punte.

Il pasticcere Melegatti si ispirò a una antica tradizione veronese. Durante il periodo natalizio, precisamente la sera della vigilia di Natale, le donne dei villaggi si riunivano per impastare il cosiddetto Levà , un dolce lievitato ricoperto da granella di zucchero e mandorle. L’inventore del pandoro prese la ricetta del Levà, eliminò la copertura, che poteva ostacolare la lievitazione e aggiunse uova e burro allo scopo di rendere morbido l'impasto.

Il pandoro era nato. Mancava solo la forma. A quella pensò Angelo Dall’Oca Bianca, un pittore di origine veronese, che disegnò lo stampo a piramide tronca e otto punte che contraddistingue il pandoro.

Dal 1884 in poi, questo prodotto ha fatto parecchia strada, sino a diventare uno dei dolci natalizi più apprezzati in Italia, anche se Il primato dei dolci natalizi, è sicuramente conteso con il panettone milanese , tanto farci porre ogni anno sotto le feste natalizie, la classica domanda, pandoro o panettone?

Le differenze con il panettone variano dalla forma, alla lavorazione, agli stessi ingredienti Nel panettone ci sono più uova e soprattutto ci sono canditi ed uvetta che mancano nel pandoro, ma soprattutto nel tipo di lavorazione e tempi di lievitazione. Il panettone è fatto con il lievito madre mentre il pandoro può essere fatto anche con il lievito di birra inoltre il panettone deve lievitare per circa 2-3 giorni mentre il pandoro 18 o al massimo 36 ore).

La quantità di burro non è molto differente, ma nel pandoro è maggiore, inoltre nel pandoro è inserito con la “sfogliatura” (il metodo che si usa per la pasta sfoglia) mentre nel panettone viene inserito direttamente nell’ultimo impasto, da ciò deriva che il pandoro ha un’alveolatura più fine e fitta rispetto al panettone.

Tra i due dolci cambiano anche gli aromi, più fruttati quelli del panettone, vanigliati quelli del pandoro. Il pandoro ha una pasta che risulta più giallastra, rispetto al pandoro, e sa di brioche. Il pandoro è anche generalmente più dolce e morbido rispetto al panettone.

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