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Impara l'arte della pizza con BioCereal

PIZZA: CORSO BASE


Il Corso Base di Pizza Classica verrà svolto presso la sede BioCereal – Pizza al Taglio di Portogruaro, per un totale di 35 ore (20 teoria +15 stage in laboratorio).

Il docente strutturerà il corso partendo dalle materie prime fino alle tipologie di cottura del prodotto finito.

L’allievo riceverà tutte le nozioni essenziali per essere in grado di produrre una pizza di tipo classico.

Nella prima settimana, oltre alla teoria, si svilupperà la pratica in laboratorio, dove il docente ed i suoi collaboratori seguiranno e addestreranno passo per passo l’allievo, cosicché le lezioni individuali consentiranno all’allievo un apprendimento personalizzato ed immediato, senza dispersioni.

Terminate le lezioni teorico/pratiche, l’aspirante pizzaiolo concorderà con il docente ulteriori 15 ore (comprese nel corso) di pratica in pizzeria, per vivere da vicino un’esperienza reale di lavoro ed apprendistato in orario di pubblica apertura.

Il docente, tecnico specializzato nel settore della panificazione/pizza, potrà fornire, in base al vostro personale interesse, le indicazioni migliori in merito ad ulteriori argomenti e stage, concordando un calendario adeguato direttamente con voi.

Sarà fornito un manuale di base e, alla fine del corso, riceverete attestato ed eventuale lettera di referenze.

Offriamo: bibita, caffè e pizza a pranzo.

 


Corsi Avanzati per Pizzaioli e Panettieri



I corsi svilupperanno teoria e pratica riguardo a:


1. Pasta Madre: realtà e falsi miti


- Vari tipi di pasta madre;
- Tecniche di produzione con P.M.
- Mantenimento, gestione.



2. Tecniche produttive


- Tipologie di fermentazioni (metodo diretto, indiretto, poolish, ecc..);
- Tipologie di farine (qualità, varietà di miscele aromatizzate, ecc…).
- Metodi di produzione (in teglia, alla romana, focaccia genovese, ecc…);
- Come ottenere impasti ottimali con lievito di birra (lievito di panificazione);
- Impasti con prefermento
- BIGA: impasti indiretti di studi alta scuola per pizza e pane;
- Pane da pizzeria; recupero delle paste da pizza.


3. Tecniche di farcitura


- Pizze decorate e pizze dessert;
- Farciture bilanciate;
- Pizze vegane.

Durata di ciascun corso: 8 ore.




CALENDARIO

 

I corsi si svolgeranno dal mese di aprile al mese di giugno in date, in quanto corsi individuali, da stabilirsi con il docente.

Per maggiori informazioni su costi e dettagli, contattateci telefonicamente al numero +39 380 5012144 o alla pagina Facebook BioCereal by Sana Terra.

Verranno fornite anche nozioni di chimica di base ove richiesto dal corsista.



Di seguito, il programma dettagliato delle lezioni:

 

  1. IL FRUMENTO

  • Generalità sui cereali;
  • La cariosside;
  • Chimica del frum.

 

  1. LA FARINA DI FRUMENTO

  • Caratt. chimiche; prod. della macinazione;
  • Qualità farine;
  • Conservazione;
  • Propr. Aerologiche f.;
  • Organolettiche e chimiche.

 

  1. INGREDIENTI DELL’IMPASTO

  • Caratteristiche dell’acqua;
  • Effetto dell’acqua sulla qualità dei prodotti da forno e pizza;
  • Sale comune e suo impiego nella panificazione.

 

  1. SOSTANZE GRASSE

  • Proprietà chimico/fisiche;
  • Aspetti tecnologici;
  • Grassi animali;
  • Olio di oliva;
  • Grassi idrogenati e margarina.

 

  1. MIGLIORANTI #

  • Ossidazione degli impasti;
  • Capacità emul.
  • Interazione con:
  • Proteine
  • Amido
  • Lecitine
  • Mono/digliceridi
  • Attività enzim.;
  • Le amicasi: metodi di titolaz.:
  • Le proteasi.
                                                                   
  1. FARINE ED ESTRATTI DI MALTO #

  • Formule standard di miglior.
  • Lo strutto;
  • Il destrosio;
  • Alfa e beta amilasi;
  • Acido L-ascorb.

 

  1. GLI ADDENSANTI #

  • Accelleraz. dell’impasto e fermenti.

 

  1. AGENTI E LIEVITANTI #

  • Anidride carbonica;
  • Qualità e conservazione del lievito industriale;
  • Lievito naturale.

 

  1. FORMAZIONE DEGLI IMPASTI

  • Aspetti chimici;
  • Meccanismo di formaz.
  • Metodi di produzione: imp. meccanico classico (diretto); imp. intensificato; imp. diretto intensivo; imp. diretto idrolisi; imp. indiretto; imp. semi-diretto;
  • Caratteristiche delle impastatrici;
  • Incidenza dell’impastatrice sulle caratteristiche del pane e della pizza.

 

  1. LA FERMENTAZIONE

  • Stadi;
  • Aspetti chimici.

 

  1. LA COTTURA

  • Forno elettrico;
  • Forno a legna;
  • Etc.



N.B. Il simbolo # indica argomenti per i corsi unicamente per panettieri.


 


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